Забашта Николай Николаевич д.с.-х.н., Головко Елена Николаевна д.б.н., Патиева Светлана Владимировна к. т.н.

ФГБНУ СКНИИЖ, Российская Федерация, г. Краснодар

Golovko Elena Nikolaevna, Dr. Sci. Biol., Zabashta Nikolai Nikolaevich, Dr. Sci. Agr.,

Patieva Svetlana Vladimirovna, Cand. Sci. Techn.

North-Caucasus Research Institute of Animal Husbandry, Krasnodar, Russia

Аннотация: в статье представлены результаты откорма мясных свиней, исследования качества мясного сырья, пригодного для выработки продуктов органического питания. Исследования проведены в двух сырьевых зонах потенциальных поставщиков органического мясного сырья (ИП «Нефедов» Курганинского р-на и ООО «Марка» Крыловского р-на Краснодарского края). Получена свинина, прижизненно обогащённая йодом и селеном. Исследования проведены в рамках экологизации продовольственного рынка и соответствия требованиям к производству высококачественного органического мясного сырья для получения продуктов питания.

Ключевые слова: экологически безопасное мясное сырье; органическая свинина; биологически активные нутриенты; йод; селен; рацион; химический состав мяса.

Abstract: the article presents the results of fattening meat pigs, raw meat quality research suitable for the production of organic food products. The studies were conducted in two resource areas of potential suppliers of organic raw meat"Nefedov" of Kurganinsk district and LLC "Marka" of Krylovskoi district of Krasnodar region. The pork,enriched with iodine and selenium during the lifetime, was produced.  Investigations were carried out in the framework of ecologization process of the food market and compliance with the requirements for the production of high-quality organic raw meat for food.

Key words: environmentally safe raw meat; organic pork; biologically active nutrients; iodine; selenium; diet; chemical compositionof meat.

Актуальной является проблема обеспечения российского рынка отечественным органическим мясным сырьем для производства продуктов питания. Безопасность пищевой продукции на мясной основе должна обеспечиваться, начиная от подбора экологически безопасных зон для получения растительного кормового сырья для откорма животных до производства органического мяса [5, 7]. В связи с этим проведенные исследования были направлены на совершенствования технологических решений по выращиванию и откорму свиней, улучшение их мясной продуктивности, качества и безопасности свинины, прижизненному обогащению мясного сырья необходимыми микроэлементами, йодом и селеном. В настоящее время возрос интерес производителей к новым породам свиней [2,4].

За последние годы в хозяйствах, занимающихся откормом молодняка, произошли существенные изменения в технологиях выращивания кормовых культур, кормлении и содержании молодняка, появились породы мясного направления продуктивности [3-5]. К органической свинине относят мясо молодых здоровых животных, не старше 10-месячного возраста, мясной упитанности с минимальным содержанием жира [9].

Основными являются биохимические показатели мяса (белковый, жировой, минеральный состав, содержание витаминов группы В) и отсутствие в нем токсических веществ природного и техногенного происхождения [5]. Свинина, по сравнению с мясом других видов домашних животных, обладает рядом преимуществ [1, 5]. Она имеет бόльшую биологическую ценность, чем говядина и баранина, а ее белок обладает наибольшей усвояемостью (90 %) по сравнению с телятиной (80 %),говядиной (75 %), бараниной (70 %) [3]. Скорость роста и отложение жира у свиней имеет определяющее значение при использовании их на мясо, когда экономически выгодно получить полноценные туши скороспелых животных. С ростом изменяется не только соотношение отдельных тканей в туше, но и в самих тканях происходят значительные физико-химические изменения, обусловливающие качество получаемой продукции. Известны возрастные различия в биохимических показателях мышечной ткани [2]. Содержание воды в ней падает, а внутримышечного жира и белка повышается; жир становится твёрже и меньше прогоркает. Как известно, свиньи разных пород значительно отличаются по зоотехническим показателям. Для производства органической свинины на Кубани используются чаще всего крупная белая порода, ландрас и производные от них гибриды регионального значения. Современные требования на нежирную свинину привели к созданию быстрорастущих и медленно осаливающихся пород свиней. К ним относится скороспелая мясная СМ-1, которая по интенсивности роста, эффективности использования кормов и мясным качествам превосходит как крупную белую породу, так и свиней породы ландрас. Свиньи СМ-1 заметно отличаются от крупных белых по типу телосложения и мясным качествам. У животных СМ-1 значительно медленнее происходит осаливание туш при откорме до более высоких весовых категорий. Это позволяет получать от них мясную органическую свинину при откорме до реализационной массы 100-130 кг. Известно, что мясо, полученное от животных с разным направлением продуктивности, отличается и по своим биохимическим показателям [5].

Методика. Исследование основных особенностей откорма мясных свиней, качества мясного сырья, пригодного для выработки продуктов органического питания, проведены в двух сырьевых зонах потенциальных поставщиков органического мясного сырья (ИП «Нефедов» Курганинского р-на и ООО «Марка» Крыловского р-на) Краснодарского края.  Предметами исследований определены технологические приёмы выращивания и откорма свиней; морфобиологические особенности убойных животных; качество и безопасность мяса. Откормочные и мясные качества молодняка свиней оценивали по методике ВИЖ [6]. Для характеристики мясных качеств учитывали следующие показатели: массу парной туши, длину охлажденной полутуши, толщину шпика над 6-7 грудными позвонками, площадь «мышечного глазка». Качество мышечной ткани и подкожного жира определяли согласно «Методическим указаниям по изучению качества туши, мяса и подкожного жира убойных свиней» в испытательном центре «Аргус» ФГБНУ «СКНИИЖ» [8]. Для оценки физико-химических свойств мышечной ткани помесных свиней брали образцы длиннейшей мышцы спины и средние пробы мяса.

Результаты исследований и их обсуждение. Особое влияние на мясную продуктивность оказывает энерго-белковый уровень кормления гибридных свиней при интенсивной технологии откорма (табл. 1,2).

Одним из способов получения свинины высокого качества, обеспечивающей человека необходимыми микроэлементами, является прижизненная оптимизация химического состава мяса путем коррекции рационов [4,5].

Таблица 1 - Рецептура комбикормов для свиней, %

Таблица 2 - Рацион кормления гибридных свиней на откорме (ИП «Нефедов»)

В настоящее время эффективность применения пробиотиков в практике животноводства уже прочно установлена, они способствуют повышению перевариваемости и усвояемости кормов, стимуляции роста и развития животных, повышению неспецифического иммунитета, что в совокупности ведет к высокой продуктивности и улучшению качества получаемого мясного сырья [2-3].

Прижизненное формирование потребительских свойств мяса является перспективным направлением производства органик-продуктов [2].

Эффективность получения мясного сырья с заданными качественными характеристиками установлена нами по результатам испытаний на фермерском хозяйстве - ООО «Марка» Крыловского района Краснодарского края.

Дотация микроэлементов в рационы свиней осуществлялась в зависимости от содержания в кормах йода и селена и на основании рекомендованных норм для свиней на откорме. Комплексные нутрицевтики были разработаны на основе лактобактерий КМЗ-С (СКНИИЖ, выделенная из кишечного микробиоценоза свиней породы СМ-1), МКЗ-Т (по прописи Трофименкова В.Н.). Йод и селен были подобраны в формах йодида калия (KI) и селенита натрия (Na₂SeO₃). Содержание   микроэлементов в корме после их добавления: йода – 0,35 мг/кг; селена – 0,2 мг/кг.

Совместное обогащение пробиотика селенитом натрия и йодидом калия действует угнетающе на лактобактерии и приводит к резкому снижению титра молочнокислых микроорганизмов в препарате [1].

Для обогащения рационов свиней пробиотическим препаратом, включающим и KI, и Na₂SeO₃, нами был разработан способ внесения его в рацион попеременно: одну неделю животные получали пробиотик с селеном, другую – с йодом и т. д.

Во избежание возможной передозировки селеном, кормление свиней пробиотическим препаратом обеих вариаций осуществляли через сутки. Доза комплексного нутрицевтика к основному рациону составляла 10 мл на 1 голову в день. Добавление препарата, разведенного водой в количестве  1,5 – 2 л, распыляли над кормом.

Производственные испытания проведены на гибридах крупной белой породы английской селекции с ландрасом английской селекции, и боди, начиная с 4-х месячного возраста в хозяйстве ООО «Марка»  на откормочной свинотоварной ферме на 7000 голов единовременной постановки в объеме производственной проверки 600 голов.

Улучшено качество свинины с использованием молочнокислой закваски (МКЗ-Т), обогащенную микронутриентами  калия йодида (KI), натрия селенита (Na₂SeO₃) и комбинации их внесения в рационы свиней, на здоровье животных и качество мясного сырья.

На основе полученных хозяйственных данных по итогам проверки: увеличение прироста живой массы на 10- 12 %, улучшение качества свинины для органического питания (повышение выхода мяса на 1,3- 1,5 %, уменьшение выхода жира на 8,0- 10,0 %, снижение толщины шпика на 1,0- 1,3 см, увеличение площади мышечного глазка на 4,7-5,3 см².

Химический состав и физико-химические свойства свинины представлены в таблице 3.

Установлено максимальное повышение содержания селена и йода в 5 и 6 группах в мясе: селена - до 78,0 %, йода- до 184,0 %)

Уровни содержания токсичных элементов кадмия и свинца в мясе были значительно ниже предельно допустимых и соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01.

При этом выявлено, что добавление йода и селена с закваской и без нее в рацион способствовало снижению уровней токсичных элементов в свинине– на 50,8 %; кадмия – на 77,8 % и свинине, обогащенной неорганическими формами микроэлементов – свинца на 50,8 %; кадмия – на 55,6 %.

Установлена высокая степень удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого населения за счет 100 г свинины: в селене - у мужчин – на 70 %, у женщин – на 55 %; в йоде – у обоих полов – на 150 %.

Таблица 3 - Химический состав и физико-химические свойства мяса опытных свиней 1-6 групп (n=3*6)

Вывод. На основании результатов проведенных комплексных исследований в хозяйствах-потенциальных поставщиках органической свинины - ИП «Нефедов» Курганинского р-на  и ООО «Марка» Крыловского района, где внедрена технология откорма свиней, обеспечивающая получение биологически ценной органической свинины, обогащенной йодом и селеном.

Список литературы

1. Денисенко, Е.А., Забашта. Н.Н., Головко. Е.Н. Кисломолочные закваски для свиней / Зоотехнiчна наука: Iсторiя, проблеми, перспективи // Матерiали iv мiжнародноï науково-практичноï конференцïï ,110-рiччу з дня народження профессора I.I. Задерiя присвячуεться, 21-23 травня 2014 року.- Кам́ ́янец-Подiльский, 2014.-С. 83-85

2. Забашта. Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С.В. Патиева. – Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014.–205 с.

3. Забашта Н.Н., Головко Е.Н., Тузов И.Н. Особенности производства  экологически чистой говядины и свинины / монография, рец. А. В. Ярмоц //- Краснодар, 2013. - 294 с.

4. Забашта, Головко Зависимость между содержанием токсичных микроэлементов в рационе и степенью их накопления в мясе и внутренних органах свиней/ Сб. научных трудов СКНИИЖ по материалам 7-й м/н научно-практической конференции, ч. 2. // Краснодар, 2014. - С. 159-165.

5. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия . – 2013.– № 6 . – С. 16-19.

6. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса / ВАСХНИЛ; ВИЖ; ВНИИМП. - Дубровицы, 1977. - 53 с.

7. Методические указания «Основные требования создания специализированной сырьевой базы для производства экологически чистых продуктов на основе мяса убойных животных» /  СКНИИЖ;Минсельхозпрод России; департамент сел. хоз-ва и продовольствия; ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий». - Краснодар, 1999. – 87 с.

8. Методические указания по изучению качества туши, мяса и подкожного жира убойных свиней / ВАСХНИЛ. М.: 1978. - 82 с.

9. ОСТ 10079-95 Стандарт отрасли. Свиньи. Требования при выращивании, откорме молодняка на мясо для выработки продуктов детского питания., Минсельхозпрод России.– 1995.-30 с.